L’hydromel, étymologiquement eau et miel (grec ancien puis latin) est une des premières boissons alcoolisées fabriquée par l’homme.

Répandue chez les Grecs de l’antiquité puis les Romains et les Gaulois ainsi que les peuples nordiques tels que les vikings l’hydromel fut supplantée vers le XIIIe siècle par l’hypocras.

La recette de l’hydromel est simple : eau, miel et levures. Ces levures peuvent être endogènes (présentes dans le miel) ou exogènes (ajoutées au mélange).

Le goût de l’hydromel est donnée par le miel. Le choix de celui-ci ou de ceux-ci ainsi que leur quantité vont déterminer le degré d’alcool de l’hydromel, sa saveur et sa douceur.

En effet le miel est consommé par les levures qui le transforme en alcool. C’est le même processus qui entre à l’œuvre dans la vinification : le sucre consommé donne de l’alcool.

A contrario du raisin qui atteint un degré de sucre maximal, on peut saturer l’eau en miel et obtenir ainsi un hydromel plus alcoolisé qu’un vin.

Environ 7 % du miel présent dans le mélange eau/miel/levure est en mesure de fermenter et de donner de l’alcool.

En fonction de cela l’hydromélier est en mesure de déterminer la quantité de miel à mettre afin d’obtenir un hydromel sec, demi-sec, doux/moelleux ou liquoreux. Cet aspect étant donné par les 3 % de sucre restant à la fin du processus.

Ainsi un hydromel sec contient de à 1 g/l de sucre résiduel, un demi-sec : 1 à 2 g/l, un doux/moelleux : 2 à 4 g/l et un liquoreux : 4 à 6 g/l .

L’autre facteur sur lequel on peut jouer pour donner un goût plus ou moins prononcé à l’hydromel est l’origine des miels. Un miel de lavande n’a pas la même saveur qu’un miel d’acacia. L’utilisation d’un ou d’un assemblage de miels donne sa typicité à l’hydromel.

Certains apiculteur, fabricants d’hydromels, travaillent leurs hydromels comme des vins : ils assemblent différents miels comme on assemble différents cépages.

Simple en apparence, la fabrication d’un hydromel de qualité est délicate. Le processus est long et nécessite plusieurs étapes : fermentation maîtrisée, stabilisation par filtration limitant l’utilisation des sulfites, élevage, clarification.

Certains apiculteur passent même par des laboratoires spécialisés où œnologues et ingénieur agronome aident à la conception des hydromels. Impliqué tout au long du processus : ils conseillent sur les assemblages de miels et contrôle finement les différentes étapes afin d’obtenir un véritable nectar des dieux !