L’hydromel, étymologiquement eau et miel (du grec ancien puis du latin) est une des premières boissons alcoolisées fabriquées par l’homme.

Répandue chez les Grecs de l’antiquité puis les Romains et les Gaulois ainsi que les peuples nordiques tels que les vikings l’hydromel fut supplantée vers le XIIIe siècle par l’hypocras.

La recette de l’hydromel est simple : eau, miel et levures. Ces levures peuvent être endogènes (présentes dans le miel) ou exogènes (ajoutées au mélange).

hydromel et miel Le goût de l’hydromel est donnée par le miel. Le choix de celui-ci ou de ceux-ci ainsi que leur quantité vont déterminer le degré d’alcool de l’hydromel, son goût, sa saveur et sa douceur (de sec à doux ou moelleux en passant par demi-sec).

Au cours du processus de fermentation, le miel est consommé par les levures qui le transforment en alcool. C’est le même processus qui est à l’œuvre dans la vinification : le sucre du raisin, consommé lors du processus, donne de l’alcool.

A contrario du raisin qui atteint naturellement un degré de sucre maximal, on peut saturer l’eau en miel et obtenir ainsi un hydromel plus alcoolisé qu’un vin.

Environ 70 % du miel présent dans le mélange eau/miel/levure est en mesure de fermenter et de donner de l’alcool.

En fonction de ce constat, l’hydromélier sait déterminer la quantité de miel à mettre afin d’obtenir un hydromel sec, demi-sec, doux/moelleux ou liquoreux. Cet aspect étant donné par les 30 % de sucre restant à la fin du processus.

Ainsi un hydromel sec contient de 0 à 10 g/l de sucre résiduel, un demi-sec : 10 à 20 g/l, un doux/moelleux : 20 à 40 g/l et un liquoreux : 40 à 60 g/l .

L’autre facteur sur lequel on peut jouer pour donner un goût plus ou moins prononcé à l’hydromel est l’origine des miels. Un miel de lavande n’a pas la même saveur qu’un miel d’acacia. L’utilisation d’un ou d’un assemblage de miels donne sa typicité à l’hydromel.

Certains apiculteur, fabricants d’hydromels, travaillent leurs hydromels comme des vins : ils assemblent différents miels comme on assemble différents cépages.

Simple en apparence, la fabrication d’un hydromel de qualité est délicate. Le processus est long et nécessite plusieurs étapes : fermentation maîtrisée, stabilisation par filtration limitant l’utilisation des sulfites, élevage, clarification.

Certains apiculteur passent même par des laboratoires spécialisés où œnologues et ingénieurs agronomes aident à la conception des hydromels. Impliqués tout au long du processus : ils conseillent sur les assemblages de miels et contrôlent finement les différentes étapes afin d’obtenir un véritable nectar des dieux !