Ingrédients pour 4 personnes
- 650g de ris de veau
- 1 dl d’Hypocras blanc - 0,5 dl de vin blanc sec
- 150g de champignons (de paris, giroles ou cèpes)
- 0,5 dl de fond de veau
- 100g de crème fluide
- 20g d’huile
- 5g de beurre
- 1 bouquet garni
Préparation
Laissez dégorger les noix de ris (1/2. journée). Les blanchir, les parer et mettre sous presse. Nettoyer et sauter les champignons. Les réserver. Assaisonner, colorer les noix de ris. Réaliser un bouquet garni ; le faire suer dans la cocotte de ris. Décanter les ris.
Détailler les ris, ajouter les champignons, napper la sauce, déglacer avec le vin blanc, ajouter l’Hypocras ainsi que le fond de veau. Faire braiser.
Faire réduire la cuisson. Ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement.