L’hydromel, étymologiquement eau et miel (du grec ancien, puis du latin), est l’une des premières boissons alcoolisées fabriquées par l’homme.
En vidéo : la fabrication de l'hydromel
Une boisson de l’Antiquité
Répandu chez les Grecs de l’Antiquité, puis chez les Romains, les Gaulois et les peuples nordiques comme les Vikings, l’hydromel fut supplanté vers le XIIIe siècle par l’hypocras.
La recette : de l’eau, du miel et des levures
La recette de l’hydromel est simple : eau, miel et levures. Ces levures peuvent être endogènes (présentes dans le miel) ou exogènes (ajoutées au mélange).
Pendant la fermentation, le miel est consommé par les levures, qui le transforment en alcool. C’est le même processus que dans la vinification, où le sucre du raisin donne de l’alcool.
Le miel, qui fait le goût et le degré
C’est le miel qui donne son goût à l’hydromel. Le choix du ou des miels et leur quantité déterminent son degré d’alcool, sa saveur et sa douceur.
Plus alcoolisé qu’un vin ?
Contrairement au raisin, qui atteint naturellement un taux de sucre maximal, on peut saturer l’eau en miel et obtenir ainsi un hydromel plus alcoolisé qu’un vin. Environ 70 % du miel présent dans le mélange eau, miel et levures peut fermenter et donner de l’alcool.
Sec, demi-sec, doux ou liquoreux
À partir de là, l’hydromélier sait quelle quantité de miel mettre pour obtenir l’hydromel qu’il souhaite. Le caractère sec ou doux est donné par les 30 % de sucre qui restent à la fin du processus :
- sec : de 0 à 10 g/l de sucre résiduel ;
- demi-sec : de 10 à 20 g/l ;
- doux ou moelleux : de 20 à 40 g/l ;
- liquoreux : de 40 à 60 g/l.
L’origine des miels
L’autre levier pour donner un goût plus ou moins prononcé à l’hydromel est l’origine des miels : un miel de lavande n’a pas la même saveur qu’un miel d’acacia. L’utilisation d’un seul miel ou d’un assemblage donne sa typicité à l’hydromel. Certains apiculteurs travaillent d’ailleurs leurs hydromels comme des vins : ils assemblent différents miels comme on assemble différents cépages.
Une fabrication simple en apparence, mais délicate
Simple en apparence, la fabrication d’un hydromel de qualité est délicate. Le processus est long et passe par plusieurs étapes : fermentation maîtrisée, stabilisation par filtration (qui limite l’utilisation des sulfites), élevage, clarification.
Certains apiculteurs passent même par des laboratoires spécialisés, où œnologues et ingénieurs agronomes les accompagnent tout au long du processus : ils conseillent sur les assemblages de miels et contrôlent finement chaque étape, pour obtenir un véritable nectar des dieux !
C’est le cas de nos hydromels d’Occitanie du Clos des Sentinelles. Pour choisir parmi toutes nos cuvées, du sec au moelleux, lisez notre guide Choisir son hydromel.