Le chouchen Vieux Doux est subit une fermentation lente en fût. Il mûrit de 24 mois à 36 mois sur lie, selon les besoins de la cuvée. Il prend ainsi le temps de développer ses arômes profonds qui se dévoilent en bouche. Tiré directement de la barrique, il ne subit aucun assemblage.

Ce cru de Chouchen évolue avec le temps : jeune il est simple et agréable et prend rondeur et sensualité avec l'âge.